Les rencontres de l’INRA au SIA 2019 : Innovations alimentaires dans le domaine des céréales

mars 15, 2019
Sébastien Bouley

Orchidali a participé à la rencontre de l’INRA au Salon de l’Agriculture sur la thématique « Innovations alimentaires de l’assiette au champs » et vous propose en premier lieu un compte-rendu d’exemples concrets d’innovations concernant les aliments céréaliers. Ces innovations rapprochent santé et environnement en intervenant à différents niveaux de la chaîne culture, transformation, consommateurs.

Deux exemples concernaient des innovations associant les légumineuses au blé :

Dans les pâtes (Stratégies d’innovations pour le développement de pâtes alimentaires enrichies en protéines de légumineuses, Marine Gueugneau).

La complémentarité de l’association de légumineuses (35% de fèves) au blé pour améliorer le profil d’acides aminés essentiels est établie, les fèves garantissant l’apport en lysine déficient dans le blé et le blé garantissant l’apport en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine) déficients dans les fèves. Une étude de différents régimes iso-protéiques pendant 6 semaines chez le rat en croissance a mis en évidence :

  • dans le groupe “pâtes aux fèves”, une croissance équivalente à celle du groupe “régime à la caséine” et supérieure à celle du groupe des “pâtes classiques”.
  • une utilisation protéique nette identique dans les groupes “caséine” et “pâtes aux fèves” et inférieure au groupe “pâtes classiques”.
  • une digestibilité vraie moindre dans le groupe pâtes aux fèves par rapport au groupe “caséine”.

Par contre, la digestibilité pourrait être améliorée par la modification de certains paramètres du procédé de fabrication.

Dans les gâteaux (Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : comment faire ? pour quelles qualités ?, Camille Michon et Anne-Flore Monnet)

Camille Michon et Anne-Flore Monnet ont travaillé sur l’incorporation de farine de pois cassés dans la farine de blé pour préparer des gâteaux qui répondent aux attentes du consommateur au sein du projet multidisciplinaire FLEXIPROCESS. Ce projet a pour objectifs de développer des produits céréaliers enrichis en légumineuses, sensoriellement appréciés et nutritionnellement équilibrés, tout en contribuant à rendre l’ensemble de la filière céréalière plus durable. La problématique concernait la maîtrise de la qualité de gâteaux enrichis en farine de légumineuses compte tenu des variations de composition des matières premières. Les chercheuses ont exploré les adaptations qui seraient nécessaires au niveau des procédés pour garantir au consommateur des gâteaux de qualité constante. Le projet s’est organisé en trois étapes :

  • l’acquisition de connaissances sur les variations des matières premières et sur les facteurs industriels contrôlables,
  • la construction d’un outil d’aide à la conduite du procédé intégrant la complexité des effets,
  • l’application à des gâteaux

Elles ont pu démontrer que la variation de granulométrie, et de proportion de pois pouvaient être corrigée par la modulation de paramètres technologiques.

Catherine Grand-Ravel (Innovations scientifiques autour de la problématique du gluten) a ensuite présenté des innovations en relation avec la problématique du gluten dans des pains pour une meilleure tolérance des sujets qui se disent intolérants au gluten (hypersensibles ou à sensibilité non cœliaque au gluten). La sélection variétale et le contrôle des procédés pourraient diminuer les effets physiologiques du gluten et améliorer sa tolérance (résultats attendus en 2021).

Les vidéos de ces présentations sont disponibles sur ce lien.

Orchidali vous propose de mener des revues et analyses de la littérature scientifique.