Les rencontres de l’INRA au SIA, 2019 / Innovations alimentaires : les variations de micronutriments de la production à la transformation

Orchidali a participé à la rencontre de l’INRA au Salon de l’Agriculture sur la thématique « Innovations alimentaires de l’assiette au champs » et vous propose le compte-rendu de l’exemple concret choisi par Carine Le Bourvellec concernant les facteurs de variabilité  des micronutriments de la production à la transformation en lien avec la santé : les polyphénols de pommes.

Les teneurs en polyphénols sont très variables selon les variétés de pommes et les tissus considérés (chair ou peau). Alors que le mode de culture a peu d’effets sur les teneurs totales en polyphénols, des variations au cours de l’année ont été observées. La charge en fruits de l’arbre est un important facteur de variation : plus l’arbre est chargé, plus la teneur totale en polyphénols sur matière sèche est élevée. Lors des transformations mécanique et thermique et de la sur-maturation, la destruction des membranes des compartimentations cellulaires qui en découle va favoriser la mise en contact des enzymes avec les polyphénols qui vont être oxydés par la polyphénol oxydase en présence d’oxygène. L’ensemble de ces phénomènes vont impacter la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits issus de la transformation :

• Lors du pressage des jus de fruits qui est une étape clef, les procyanidines qui sont les polyphénols les plus importants dans la pomme restent dans le marc et ne passent pas dans le jus. Ce sont les acides hydroxycinnamiques qui sont les polyphénols majoritaires dans les jus.
• Dans les compotes, il y a peu de variation en polyphénols entre la chair des pommes et la compote, par conséquent, les traitements thermiques ont peu d’impact sur les teneurs totales en polyphénols. Les pertes en polyphénols sont dues au raffinage (élimination des pépins et de la peau), à l’oxydation ou au lessivage dans les eaux de cuisson.

Les polyphénols sont peu digérés au niveau de l’intestin grêle. Les polyphénols complexes sont métabolisés au niveau du côlon. Les polyphénols liés au paroi sont mieux métabolisés. Au cours de la transformation, il y a des composés qui sont oxydés. Il a été montré par des tests in vitro que l’oxydation des polyphénols inhibe leur métabolisation par le microbiote.

Les vidéos de ces présentations sont disponibles sur ce lien.

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