Consensus et définition des aliments fermentés par l’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP)

avril 30, 2021
Sébastien Bouley

Un groupe d’experts a été convoqué en septembre 2019 par l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques (ISAPP) pour élaborer une définition des aliments fermentés et décrire leur rôle dans l’alimentation humaine. Bien que ces aliments soient consommés depuis des milliers d’années, ils reçoivent une attention accrue de la part des biologistes, des nutritionnistes, des technologues, des cliniciens et des consommateurs. Malgré cet intérêt, des incohérences liées à l’utilisation du terme «fermenté» ont conduit le groupe à définir les aliments et boissons fermentés comme des «aliments préparés grâce à la croissance microbienne souhaitée et aux conversions enzymatiques de composants alimentaires». Cette définition, englobant les nombreuses variétés d’aliments fermentés, vise à clarifier ce qui est (et n’est pas) un aliment fermenté. La distinction entre les aliments fermentés et les probiotiques est davantage clarifiée. Le groupe a également abordé l’état actuel des connaissances sur la sécurité, les risques et les avantages pour la santé, y compris une évaluation des attributs nutritionnels et une justification mécaniste de la façon dont les aliments fermentés pourraient améliorer la santé gastro-intestinale et générale. Les dernières avancées dans notre compréhension de l’écologie microbienne et de la biologie des systèmes de ces aliments ont été discutées. Enfin, le groupe a examiné la manière dont les aliments fermentés sont réglementés et discuté des efforts visant à les inclure en tant que catégorie distincte dans les directives diététiques nationales.

Pendant plus d’un siècle, les microbiologistes ont cherché à identifier et à décrire les «parties microbiennes» pertinentes dans les aliments et boissons fermentés. Ce n’est qu’au cours des deux dernières décennies que des chercheurs de plusieurs disciplines scientifiques, y compris les systèmes et la biologie moléculaire, l’écologie microbienne et la bio-informatique, ont commencé à comprendre comment ces pièces sont assemblées pour créer des communautés microbiennes qui sont en fin de compte responsables des attributs associés aux aliments et boissons fermentés. Collectivement, cette recherche fournit une base rationnelle pour améliorer à la fois les caractéristiques fonctionnelles et les propriétés nutritionnelles de ces aliments. Il pourrait également être possible d’identifier et d’introduire de nouvelles espèces microbiennes susceptibles d’augmenter les caractères souhaitables. De nombreux aliments fermentés spontanément servent de riche réservoir de souches potentiellement précieuses. La possibilité de prédire les attributs de qualité des aliments et boissons fermentés est particulièrement intéressante en se basant sur la composition microbienne initiale des matières premières. En fin de compte, la production d’aliments et de boissons fermentés avec un meilleur contrôle de la qualité garantira la livraison de produits qui fournissent la saveur, la texture et les attributs liés à la santé.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le rapport complet (en anglais).

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